5 отличных сочетаний вина с японской кухней

Хорошо подобранное вино к блюду — это когда оба раскрываются сильнее, чем по отдельности. Вкус еды тянет за собой аромат бокала, и наоборот. Классика жанра — итальянское кьянти к пасте с томатами или шабли к устрицам. Но если хочется выйти за рамки привычного, попробуйте вино с японской кухней. Это совсем другая история — и она того стоит.

Что важно знать о японской кухне

Японская гастрономия — это не только суши и рамэн, хотя именно они первыми приходят на ум. На самом деле кухня страны восходящего солнца гораздо глубже. В её основе — три принципа: свежесть продукта, сезонность и минимальное вмешательство в натуральный вкус.

Япония — остров, и это определило всё. Рыба и морепродукты здесь в почёте уже тысячу с лишним лет. Мясо (свинина, курица, говядина) появилось в рационе относительно поздно: почти 1200 лет буддизм запрещал его употреблять. Запрет сняли только в конце XIX века, и с тех пор японцы активно впитывали мясные традиции соседей, адаптируя их под свой характер.

Ещё одна фишка — подача. В Японии едят глазами не меньше, чем ртом. Блюдо — это композиция, где важен каждый штрих. И вино здесь должно не перебивать, а дополнять. Именно поэтому к японской кухне так хорошо подходят тонкие, минеральные белые вина и лёгкие красные с высокой кислотностью.

5 идей сочетания вина с японскими блюдами

В Японии традиционно пьют сакэ или пиво. Но в последние годы винная культура там активно растёт, и это неудивительно: японская еда — настоящий полигон для гастрономических экспериментов с вином. Вот пять проверенных пар, которые стоит попробовать.

1. Суши и Грюнер Вельтлинер

Суши — лицо японской кухни. Разновидностей масса:

• Сашими — тонкие ломтики сырой рыбы без риса.
• Нигири — кусочек рыбы на комочке риса.
• Тираси — рыба и начинки, разложенные поверх риса в пиале.
• Маки — роллы, завёрнутые в нори.

Основа всегда одна: короткозёрный рис с рисовым уксусом, сахаром и солью, плюс рыба, овощи и водоросли. И вот тут на сцену выходит Грюнер Вельтлинер — австрийское белое вино с высокой кислотностью, нотами лайма, белого перца и свежей травы.

Почему это работает? Кислотность вина отлично «режет» жирность рыбы, а травянистые тона перекликаются с васаби и имбирём. Цитрусовые оттенки подчёркивают свежесть морепродуктов, не перебивая их.

Альтернативы: сухое розе к роллам с лососем, Пино Гриджио к нигири с креветкой, Шабли к сашими из тунца.

2. Рамэн с соевым соусом (Shoyu Ramen) и Пино Нуар

Рамэн — это бульон, лапша и основа тарэ (соус, который задаёт характер). Добавок может быть сколько угодно: ломтики свинины чушу, маринованное яйцо, наруто (рыбные котлетки), зелёный лук, проростки бобов.

Shoyu Ramen — токийская классика на основе соевого соуса. Вкус солоноватый, пикантный, с выраженной умами-составляющей. И вот здесь лёгкое красное вино работает на ура. Пино Нуар с его вишнёвыми нотами, мягкой текстурой и деликатными танинами идеально ложится на соевый бульон. Танины не конфликтуют с умами, а фруктовая свежесть балансирует солёность.

Альтернативы: Гаме (Божоле) к рамэну с курицей, Неббиоло к тонкому мисо-рамэну, Сира к плотному тонкотсу.

3. Тонкацу и Рислинг

Тонкацу представляет собой свиную корейку или филе, панированное в сухарях панко и обжаренное во фритюре. Обычно блюдо подают с нашинкованной капустой и рисом.
Тонкацу сочетает хрустящую золотистую корочку с сочной серединой. Завершающий штрих — фирменный соус тонкацу, в котором гармонично переплетаются сладкие, кислые, солёные и пряные оттенки.
 Идеальным сопровождением станет полусухой Рислинг. Его высокая кислотность помогает сбалансировать жирность блюда, а фруктовые ноты яблока, абрикоса и персика прекрасно сочетаются со свининой.
Любителям красных вин можно также рекомендовать Rioja.

Альтернативы: Шардоне без выдержки в дубе, Креман де Луар, испанское Альбариньо.

4. Говяжий теппанъяки и Бордо

Слово теппанъяки буквально означает «приготовление на железной плите». Этот способ приготовления является одним из классических элементов японской кухни.
На теппане могут готовиться морепродукты, лапша, курица, говядина, тофу и овощи. Если речь идёт о говяжьем теппанъяки, отличным выбором станет качественное Bordeaux, способное подчеркнуть богатство вкуса мяса.
Если же вы готовите знаменитую говядину вагю, стоит обратить внимание на более фруктовый Cabernet Sauvignon из регионов Нового Света.

Альтернативы: Зинфандель к якитори тарэ, Прованское розе к якитори сио, молодой Каберне Фран.

5. Куриный якитори и Совиньон Блан

Якитори — это кусочки курицы на шпажках, приготовленные на открытом огне или гриле. Благодаря обжарке мясо приобретает характерные дымные оттенки.
Якитори можно подавать просто с солью либо предварительно мариновать в одноимённом соусе, который готовится из мирина, соевого соуса, сакэ и сахара. Соус образует аппетитную сладко-солёную глазурь, напоминающую терияки, и прекрасно сочетается с ароматами дыма и лёгкой карамелизации.
Классическим сопровождением станет свежий, хрустящий Sauvignon Blanc с травянистыми нотами и высокой кислотностью.
Если же шпажки щедро покрыты соусом якитори, более удачным выбором могут оказаться фруктовый Pinot Noir или выдержанный в дубе Merlot.

Альтернативы: лёгкий Шираз из Австралии, Вьетнье из долины Роны, игристое розе (Креман или Франчакорта).

Насладитесь бокалом вина во время следующего японского ужина

Правильно подобранное вино способно вывести любое блюдо на новый уровень. Хотя сакэ остаётся традиционным напитком японской кухни, это вовсе не означает, что нельзя наслаждаться бокалом шампанского с гёдза или Sauvignon Blanc с овощными роллами.
Когда характеристики вина и блюда находятся в гармонии, рождается яркий гастрономический опыт, который запоминается надолго.

Несколько советов по подаче

Японская кухня часто содержит васаби, сою и маринованный имбирь — всё это агрессивные вкусы. Чтобы вино не «потерялось», держите его чуть прохладнее обычного: белые и розе при 8–10 °C, лёгкие красные при 14–16 °C. Холод сглаживает остроту и помогает вину звучать чище.
И последнее: не бойтесь экспериментировать. Японская кухня — одна из самых дружелюбных к вину в мире. Здесь нет жёстких правил, зато есть огромное пространство для интересных находок.

Часто задаваемые вопросы